כדי לפנק את המשפחה והחברים עם דגים טעימים דגים מעושנים, אתה צריך ללמוד טכנולוגיית עישון דגים ולנסות לעשן דג האהוב עליך עצמך. תהליך העישון אינו מסובך בביצוע כפי שהוא נראה במבט ראשון. מאמר זה מספק מידע על איך לעשן דגים בבית ומה מין עץ לבחירה זו.
בחירה של עץ לעישון
סוגים שונים של עץ לתת את המוצר המוגמר טעם שונה. זה צריך להילקח בחשבון כאשר מתכוננים לעישון.
זה חשוב! אם לאחר עשן הדגים יש גוון לבנבן, זה עשוי להצביע על עיבוד לקוי שלה או הידרדרות. אכילה של מוצר כזה מסוכן לבריאות.
מינים מעץ מתאים
Alder ו ערער נחשב העץ המתאים ביותר לעישון, אפילו כמה זרדים יבשים של צמחים אלה ייתן הדג מעושן צבע זהוב ניחוח ייחודי. ג 'וניפר עצי הסקה קשה להשיג לשימוש ביתי, כמו הצמח נדיר וגדל בעיקר באזורים הרריים.
בתהליך של עישון, עץ של עצים של גזעים כגון (עציץ), אוד (טעם חריף מעט), פירות: דובדבנים (בטעם טוב), גרגרי יער, עץ תפוח (נותן את הדג טעם מתוק), שזיף, אגס (לתת טעם נעים למוצר המוגמר) ו rowan (נותן טעם עדין מיוחד).
כמה מעשנים להשתמש ליבנה, אבל זה נותן לדגים ריח זפת מסוים שרק מעגל צר של חובבים אוהב. אנשים רבים אוהבים דגים מעושנים בבית עם תוספת של זרדים ועלים של ענבים, אקליפטוס, אוכמניות או דומדמניות, אבל השימוש בטעמים טבעיים כאלה נותן טעם מסוים. תכונות הטעם של המוצר המעושן המוגמר תלויים ישירות בעץ הנבחר, עליו הוא מעשן.
דרישות עץ
עץ מחטניים אינו מתאים לעישון, כי הוא מכיל הרבה זפת, אשר ייתן הדגים סיים טעם מר, בנוסף, יכסה את חדר עישון עם שכבת שומן. להכנת חומר עשן מעושן, ניתן להשתמש במספר סוגים של עץ, ולא רק סוג אחד.
רצוי להשתמש בחומר פרי פחות מ -60% כאשר משלבים תערובת של מינים שונים מעץ. השימוש עץ יבש ייתן טעם עדין הדגים סיים ברק זהוב. עץ לח מעט ייתן את הדגים צבע בהיר טעם חמוץ טארט. לפני השימוש, הקליפה מוסרת מן העץ והענפים, היא עשויה להכיל שרף, אשר, כאשר נשרף, יתיישב על הדגים ואת הקירות של מיכל עשן.
אז העץ הוא כתוש נסורת ושבבים עד 20-30 מ"מ אורך, זה גודל של חומר עשן יספק עשן מתאים את הטמפרטורה האופטימלית.
אתה יודע? דגים מעושנים חמים לא צריך להיות מאוחסן במשך יותר משלושה ימים.
דגים מעושנים
כדי לעשן דגים בבית, אתה צריך לשים את זה בסביבה מעושנת למשך זמן מסוים. עשן הוא חומר חיטוי טבעי המגדיל את חיי המדף של מוצרים, ומעניק להם טעם וריח מיוחדים. עץ מגורר של מיני עצים שונים במהלך smoldering יוצרת מקור של עשן כזה. עשן דגים בבית נוח מאוד בבית העישון, שבו אתה יכול לקנות או לעשות את עצמך.
מבחר דגים
כל סוג של דג מתאים לעישון, אבל סלמון, פורל, טונה, מקרל, חידקן, קרפיון, perch, טנץ ', pike perch, בקלה, קרפיון כסף, פייק, כופיה של סוס, beluga, roach, roach ו צלופח נחשבים המתאימים ביותר. אם אתה מחליט לעשן דגים בבית, הבחירה של סוג הנהר או הים תושב צריך להיעשות על פי ההעדפות שלך, בהתחשב בכך בדגים מסוימים שלד גרמי יוסיף קשיים במהלך העיבוד.
כאשר מעושן, זנים של דגים שומניים להישאר עסיסי, עודף שומן יוצא מהם. דגים טריים נחוצים לעישון, רצוי לבחור אנשים בגודל זהה לבישול באיכות גבוהה.
הכנת דגים
לאחר שהגדיר את הדג, הוא מוכן לעישון, שטף ומיין. אנשים קטנים עד 0.7 ק"ג מעושנים לעתים קרובות, ללא gutting מראש והסרה קשקשים; בינוניים מ 0.7 עד 3 ק"ג gutting כרצונו, עדיף להשאיר את המאזניים כדי להגן על המוצר מפני פיח מיושב; אנשים גדולים מ 3 ק"ג הם plasted לחלוטין לאורך הרכס, סנפירים גדולים, הפנימי, ואת הראש מוסרים.
לאחר הטיפול הראשוני, הדגים נשטפים, עטופים במגבת כדי להסיר לחות עודפת, אז כל אחד הוא משופשף בנדיבות עם מלח והניח במיכל תחת לחץ במשך 2-3 שעות. לפני עישון דגים קפואים בבית, הוא מופשר בטמפרטורת החדר ומלח תחת לחץ במשך עד 24 שעות. לאחר הדגים נשטפים, גבישי מלח נשטפים ומנגבים במגבת.
זה חשוב! עבור עישון, אין להשתמש עץ רקוב מושפע פטריות עובש, שכן smoldering יכול לייצר חומרים מזיקים לבני אדם.
טכנולוגיה ועישון מעשנים
הטכנולוגיה של עישון דגים בבית מאפשרת לך להשיג תוצאה טובה מן היישום הראשון. בנוכחות מכשיר עשן, תהליך זה לא יהיה קשה מאוד בביצוע, ואתה תקבל הבשר מעושן איכות מעולה. בהתאם לשיטה של הכנה, סוגים הבאים של עישון נבדלים: חם, קר וחצי חם. נתוודע לכל אחד מהם.
חצי חם מעושן
שיטת עישון חצי חם הוא עיבוד המוצר עם עשן בטמפרטורה של + 50 + 60 מעלות. טרום דגים הם salted עבור 12-18 שעות, בהתאם לגודל של יחידים, ואז עודף מלח הוא שטף החוצה. עבור עישון, להשתמש "תנור" תנור, הדג מושעה בנקודה של ערבוב עשן ואוויר במשך 10-12 שעות. הטעם של דגים מעושנים למחצה הוא מקורי, עם מאפיינים מעט מזכיר עישון חם.
שיטה כזו דורשת ניסיון מצטבר כדי לשמור על הטמפרטורה ולבחור את הזמן האופטימלי עישון. השיטה היא מסובכת בביצוע, לא כל כך הרבה חסידים שלה. לאחר הניסיון הראשון נכשל, המעשן בדרך כלל בוחר בדרך אחרת כדי לעבד דגים.
קר מעושן
בשיטה הקרה, הדג עובר עיבוד עשן בטמפרטורה של + 16 + 40 מעלות, זה לוקח די הרבה זמן, בדרך כלל עד 3-4 ימים. שיטת עישון קר דורש בית עשן גדול מיוחד עם ארובה נוטה של 7-10 מטרים. בניין כזה smokhouse תופסת שטח גדול, אז זה לא יעבוד עבור הבעלים של שטחים קטנים.
תהליך העישון הוא לתלות דגים מוכנים בארון העשן ולמלא את תיבת האש עם נסורת ושבבים, כמו גם מעקב ולשמור על הפרמטרים טמפרטורה להגדיר. דגים מעושנים קר מאוחסן במקרר במשך שלושה חודשים.
חם מעושן
חם מעושן דגים בבית מספק לעיבוד עם עשן בטמפרטורה של + 65 + 85 מעלות במשך 2-4 שעות. במהלך תקופה זו, את פני השטח של המוצר מיובש, רוכש צבע חום ובוהק, ניחוח וטעם של הדג להיות ספציפי.
אתה יודע? דגים מומלחים מאוד דורש טמפרטורת עישון נמוכה.
עבור עישון בדרך חמה, החלק התחתון של מעשנים מכוסה נסורת ושבבים עם שכבה של 15-20 מ"מ; מכסה עשן נסגר בחוזקה כדי למנוע עשן וחמצן מן הנסורת, כי עישון מעשן, לא להבה פתוחה. האש מתבצעת מתחת לבית המעשנים: נסורת נוטפת עשן מעשן עשן שבו מתרחש העישון.
דייגים מתעניינים בדרך כלל איך לעשן דג הנהר. הייחודיות של דג הנהר טמונה בריח הספציפי שלה, אשר ניתן לחסל על ידי המלחה תחת לחץ בתוך שלושה ימים. לאחר המלחה, הדגים נשטפים, מיובשים ומעושנים במשך 40-50 דקות בטמפרטורה שאינה עולה על 70 מעלות. דג זה מושלם כמו חטיף בירה.
טכנולוגיית עישון משתלמת מאפשרת לך לארגן את התהליך הזה בבית. עם קצת מאמץ, אתה יכול ליהנות מעדן דגים, אשר לא ניתן להשוות עם מוצרים תעשייתיים.
