מוצרי מזון מודרניים יש את היכולת להתמיד בתנאים מסוימים במשך כמעט שרירותי ארוך. זה הפך אפשרי הודות חומרים מיוחדים בשם חומרים משמרים, אשר מתווספים כעת כמעט את כל המוצרים של תעשיית המזון. עם זאת, יש קטע מסוים של מוצרים שאינם לסבול ערבוב עם חומרים משמרים את חיי המדף שלהם נותר מוגבל למדי. מאמר זה מתמקד באחד המוצרים הללו - חלב, ואת התהליך המתרחש עם זה כתוצאה של חוסר היכולת לחשוף אותו לרמה נאותה של שימור - קיפול.
מהו חלב קרוש
כדי להבין טוב יותר את התהליכים המובילים לקיפול של חלב, עליך להתמודד עם הנושא של המכשיר של מולקולות חלבון, אשר יוצרים במסה העיקרית ביותר של התכונות organoleptic של מוצר זה.
גלה מה חלב פרה עשוי, איך זה שימושי, איך זה מעובד, איך זה שונה חלב עיזים.
שלושת החלבונים העיקריים בכל מוצר חלב הם lactoglobulin, lactalbumin ו קזאין. כמו מולקולות של כל חלבון אחר, במבנה שלהם הם דומים שרשרת של תצורה ספירלית.
ישנם שני תהליכים המביאים לשינוי במאפיינים הילידים של חלבון - denaturation והרס. במקרה זה, denaturation קודמת ומקלה על תהליך נוסף של הרס.
במהלך denaturation חלבון משנה את האינדיקטורים הטבעיים שלו. זה משנה את הטעם, הריח, הצבע, הוא עשוי להתחיל להראות תכונות כימיות שונות ביסודה, אבל המבנה של המולקולות שלה נשאר ללא שינוי.
במהלך ההרס הרס מוחלט של המבנה הרגיל של המולקולות מתרחשת, המוביל להיווצרות של חומרים כימיים חדשים לחלוטין במבנה שלהם. התהליך של denaturation הוא הפיך במקרים מסוימים, בעוד ההרס הוא תהליך סופי ובלתי הפיך.
אתה יודע? חלב המיוצר על ידי חותמות נשים לווייתנים מייצר את כמות השומן הגדולה ביותר (45-50%), בעוד חמורים וסוסים לתת חלב דל שומן (1-1.5%).אם אנו מעבירים את כל המידע הנ"ל למקרה הספציפי הנדון, מתברר שהחלב הנתון לדנאטורציה הוא מוצר חמוץ, וחלב הקורד הוא מוצר שמרכיב החלבון שלו עבר את תהליך ההרס.
לפי המאפיינים organoleptic שלה הוא נוזל עם מספר רמות שונות. החלק העליון, שהוא נוזלי ושקוף יותר, מכונה בפופולריות "מי גבינה": ביסודו של דבר, זהו מים וכמות קטנה של חלבונים המשמרים את המבנה הראשוני. השכבה התחתונה די צפופה ועבה - אלה הן חומצות אמינו בודדות, כמו גם שומנים ופחמימות. 
באיזו טמפרטורה זה כבה
על פי רוב, תהליך של הרס של כל מולקולות חלבון, במיוחד אלה שכבר החלו לאבד את תכונות הילידים שלהם, ניתן לעורר על ידי כמעט כל זרז של חומר כימי או פיזי.
לדוגמה, אם אתה טיפת חומץ או חומצת לימון בחלב, זה גם מתחיל להתכרבל. עם זאת, השיטה המסורתית הנפוצה ביותר של השגת תנאי קרישה במוצר היא לחמם אותו.
אתה יודע? במהלך השנה, ברחבי העולם, הפרות המקומי לייצר בממוצע 400 מיליון טונות של חלב.הטמפרטורה הנדרשת כדי להתחיל בהצלחה להשלים את תהליך החלבון השפלה משתנה במידה ניכרת בהתאם פרמטרים רבים. לדוגמה, על מידת טרום denaturation, אינדיקטורים כמותיים של חלבון בנוזל העיקרי, נוכחות או היעדר של זיהומים כימיים אחרים (בעיקר חומרים משמרים) במוצר, ועוד רבים אחרים. עם זאת, בפועל מראה כי בממוצע, בטמפרטורה של 95-100 מעלות צלזיוס, חלב coagulates בתוך 30-40 שניות.
חלב יכול סלסול אם אתה טיפה עם חומצה לימון או חומץ.ייתכן גם כי המוצר חלב שלך יהיה לצמצם ב טמפרטורה חיובית נמוכה (מ +50 מעלות צלזיוס), אבל במקרה זה יהיה צורך כך חלבון הכלול בו כבר בשלב מסוים של denaturation. בנוסף, מבני החלבון של מוצרי חלב מאבדים את המבנה המקורי שלהם כתוצאה מחשיפה לטמפרטורות נמוכות מאוד (מ -60 ° C).
גלה מה הוא קולוסטרום ופטיר קפיר.
חלב קרישה על ידי רותחים
זה קורה לעתים קרובות כי חלב שנרכש בחנות או על השוק הוא מקוצץ במהלך הטיפול החום שלה. עם זאת, לא למהר לזרוק את המוצר, כי, למרות המראה בולט שלה חסר תועלת לכאורה, זה עדיין יכול להיות מיושם בהצלחה במטבח שלך.
להלן נדון הסיבות העיקריות בתהליך קיפול חלב במהלך רותחים, כמו גם שיטות ליישום שלה.
למה
הסיבה העיקרית לכך שכל המוצרים המכילים חלבון, כולל חלב, לשנות את המבנה שלהם לאורך זמן, הוא המבנה הכימי הספציפי של מולקולות חלבון. לפי הטבע הכימי שלהם, שלא כמו שומנים או פחמימות, הם לא יכולים לשמור על תכונות הילידים שלהם במשך תקופה ארוכה של זמן. 
ותהליך העלאת טמפרטורת הסביבה בה הם ממוקמים רק מאיץ את מהלך הדברים הטבעי. עם זאת, ישנן מספר סיבות בשל אשר תהליך קיפול מתרחשת בטמפרטורה נמוכה או בפרק זמן קצר יותר שנחשף לטמפרטורה גבוהה.
זה חשוב! אם אתה רוצה למנוע את תהליך של מגלגל את החלב כאשר הוא מבושל, אנו ממליצים לך לעקוב מקרוב אחר התהליך על מנת להפריע אותו בדיוק ברגע שבו הוא רק מתחיל להרתיח.
אלו הן הסיבות:
- מוצר החלב שלך כבר חומץ, כלומר, תהליך denaturation כבר החלה בו (לפעמים יש מספיק מידה כזו של denaturation כי זה לא יכול להיות מזוהה על ידי החושים האנושיים);
- אתה מקבל את החלב מעורב מתשואות שונות, שאחד מהם כבר התחיל להכחיש;
- הפרה שנתנה לחלב שקנית סובלת מדלקת נסתרת או ממחלה אחרת;
- חלב לא עבר מספיק פסטור;
- קטליזים (חומרים שמשנים את קצב הזרימה של כל תגובה כימית), למשל, סודה, חומץ או חומצת לימון, נמצאים במוצר שלך.
מה אתה יכול לבשל מתוך זה
המנה הטובה ביותר שיכולה להתבצע מלמטה, שכבה צפופה של חלב קרישה היא גבינת קוטג '. להכנת שלה, יש צורך לאסוף את המסה שנצברו בתחתית המיכל עם המוצר, ולאחר מכן, הצבת אותו מראש גזה או בד אחר שיש לו מספר מספיק של נקבוביות, כפוף אותו דחיסה נוספת (למשל, באמצעות לבנים או סגן להגדיר למעלה).
המסה הדחוסה יכולה לשמש גם כבסיס להכנת מגוון גבינות קשות, אך תהליך זה קשור למספר רב של קשיים טכנולוגיים, ולכן לא כל כך קל לארגן אותו בבית.
גלה מדוע חלב טעים מריר, יש דם בחלב, חלב יש ריח לא נעים.סרום, שכבה מימית יותר נוזלית של חלב קרוש, משמש לעתים קרובות כמרכיב להכנת מאפים תוצרת בית שונים - שרלוט, פנקייק, fritters, פשטידות, וכו ' שכן הוא למעשה אינו מכיל שומנים שונים פחמימות חלב, אשר מונעים את הטעם של חומרי אפייה אחרים מלהיות גילה כראוי.
בנוסף, יוגורטים תוצרת בית, קפיר וקינוחי חלב מתקבלים משכבה צפופה של מוצרי חלב קרוש. להכנת שלהם, יש צורך להוסיף חומצה לקטית Starter כדי מופרדים השכבה התחתונה של המוצר, אשר נועד להגדיל את כמות lactobacilli הכלול המסה ולשפר את הפעילות שלהם. סרום משמש גם כדי להכין כמה משקאות קלים באמצעות עשבי תיבול ו חליטות מים, כגון airan.
וידאו: מה לעשות כאשר מתקפלים חלב דייסה
זה חשוב! אם אתם מתכוונים לקבל את חלב קרישה בכוונה, אז זה לא צריך להרתיח את זה - רק טיפות כמה טיפות של חומצת לימון במיכל עם מוצר טרי.
למה חלב לא יכול לקלף בעת בישול גבינה
בתהליך של קבלת גבינה תוצרת בית או גבינת קוטג ', לפעמים מצב עשוי להתעורר כאשר המוצר חלב שקנית לא רוצה להיות מגולגל. מצב זה הוא בדרך כלל אופייני יותר של חלב החנות.
לתופעה המתוארת ניתן למצוא כמה הסברים, רשימה של הסבירות ביותר שאנו מספקים:
- רכשת חלב המכיל חלבון קטן מאוד. זה כנראה יכול להיות מדולל במים.
- החלב שרכשת היה תחת השפעת טמפרטורות נמוכות מאוד, וכתוצאה מכך מולקולות חלבון שלה עברו הרס תוך שמירה על תכונות חיצוניות הטבעי שלהם.
- מוצר טרי מדי מקופל בצורה גרועה מאוד בשל מספיק מראש denaturation.
- רכשתם לצרכיכם מוצר בעל רמה גבוהה של פסטור, אשר כמעט ואינו כולל לחלוטין את נוכחותם של מגוון של חיידקים בתוכו, ומכאן התפתחות של תהליך ראשוני של denaturation, אשר מאפשר את קיפול הבאים.
- החלב שרכשת היה מפוסטר בלחץ גבוה מדי או טמפרטורה, אשר משבש את המבנה הטבעי של מולקולות חלבון תוך שמירה על המאפיינים החיצוניים הילידים שלה ומקטין את הסבירות של קיפול נוסף.
- אתה מנסה לעשות גבינה בתנאים סביבתיים לא מתאימים. לדוגמה, לא להביא את הטמפרטורה לסימן הנדרש, אין להשתמש במספר מספיק של זרזים אחרים להשמדה, לנסות להשיג את תהליך קיפול במיכל הלא נכון (מיכלי אלומיניום, טנקים נירוסטה).
למה חלב חמוץ לא קנה בחנות: וידאו
מה להוסיף לחלב, כך הוא מכורבל, לא חמוץ
כאמור, ניתן להשיג את תחילת תהליך של הרס של מולקולות חלבון חלב ללא שימוש בטמפרטורות גבוהות, בעיקר בעזרת זרזים אחרים, בעיקר של הטבע הכימי.
שיטות פיזיות אחרות לייצור חלב קרישי הן שימוש בלחץ גבוה מאוד לתקופות קצרות, כמו גם המתנה ארוכה, שבמהלכה ייהרס הרס דרך התהליך הטבעי של denaturation.
בין הכימיקלים המשמשים לעתים קרובות כדי להשיג מוצרי חלב קרישה, יש צורך להקצות בעיקר חומצת לימון וחמאה. שני החומרים הללו טובים בכך שהם למעשה לא משפיעים על הטעם, הריח והצבע של המוצר המתקבל לאחר השימוש בהם.
למד על תוכן שומן וצפיפות של חלב, ההגדרה של מים בחלב.חומץ שולחן, סודה וכל חומצות אחרות אלקליות יכול גם להוסיף לחלב, אבל המוצר המתקבל לאחר השימוש שלהם יהיו מעט פחות תכונות organoleptic נעים.
לכן, אנו מקווים כי המאמר שלנו עזר לך לענות על כל השאלות על חלב קרוש. מומחים קולינריים רבים ברחבי העולם בהצלחה להשתמש במוצר זה במטבח שלהם, השגת תוצאות מדהימות באמת.
ביקורות
אני צריך להחליף את הסיר, כמובן, אני מבשלת דייסה מעת לעת, מעולם לא קיבלתי חלב, אני משתמשת בו מחביות ופרות תוצרת בית ובארזים רכים, אני מנסה לא לקחת את זה בטרטק, זה מפוסטר, שפירושו "מת".
